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鸡尾酒编年史:经典时代上1885-1900

时间:2023-01-07 16:12:56 | 浏览:1321

人们用了200年,将酒精饮料开发成了精致的鸡尾酒,美国不断增长的财富使得鸡尾酒进入了巴洛克时代,以前无法企及的东西变得可以实现,例如冰,水果和浓郁的进口烈酒。而19世纪末,鸡尾酒的历史即将抵达经典时代。随着熊熊的火焰和粗糙的调酒一去不复返,


人们用了200年,将酒精饮料开发成了精致的鸡尾酒,美国不断增长的财富使得鸡尾酒进入了巴洛克时代,以前无法企及的东西变得可以实现,例如冰,水果和浓郁的进口烈酒。而19世纪末,鸡尾酒的历史即将抵达经典时代。


随着熊熊的火焰和粗糙的调酒一去不复返,调酒师们开始在鸡尾酒中加入更多灵感,在某些圈子中,甚至摇和的饮料也被认为是较差的形式,因此,经典时代具有多种搅拌类的鸡尾酒。


在此期间,对鸡尾酒的最大影响来自味美思的广泛采用,首先是意大利人,然后是法国人,在鸡尾酒中加入加香葡萄酒成为了最时髦的做法。而鸡尾酒在世界范围内也持续兴起,例如南美,加勒比海地区甚至东南亚。
与巴洛克时期和上古时代相比,经典时期的鸡尾酒是相对平衡的,然而随着1920年1月17日,《沃尔斯特德法案》(Volstead Act)的生效,随后长达13年的《禁酒令》则让刚刚形成的美国鸡尾酒文化进入了低谷期。


但是,就像文艺复兴时期的意大利人重新发现古希腊一样,后来的一批认真又好学的调酒师回到鸡尾酒的经典时代来寻求灵感,从而创造出一个新的黄金时代,我们现在享受的鸡尾酒时光,离不开那些调酒师。


1880年代 Manhattan 曼哈顿


随着曼哈顿的诞生,鸡尾酒历史上真正的转折点到来了。


首先,威士忌与味美思的结合,创造了一种无与伦比的前卫风味。其次,它制作快捷容易,这意味着这种新型鸡尾酒可以广泛传播。


曼哈顿鸡尾酒的盛行不仅改变了鸡尾酒文化,也改变了大众文化。的确,到1880年代后期,这种饮料已在全美广为人知,这在电话和汽车出现之前的那个时代就已经是惊人的速度了。


虽然,我们能找到好几个曼哈顿的创作故事(包括丘吉尔母亲的版本),但这杯的诞生至今仍然是个迷,烈酒专家菲利普·格林(Phillip Greene)在《曼哈顿》一书中,介绍了这杯酒一些互相矛盾的起源说法,但最后的结论是,现有的证据仍然无法证明曼哈顿的身世,只能确定的是,这种饮料与纽约上流社会紧密相连。



鸡尾酒在二战之后进入了黑暗时期(黑暗时期之后会介绍),很多已经消失在了人们的视线,我们现在很难喝到真正的布鲁克林鸡尾酒,因为Amer Picon的配方已更改,而现在喝到的酸酸甜甜的黛绮莉酒(Daiquiri),也不是1890年代诞生的干爽杰作。


但味美思的生产在整个20世纪的各个阶段都保持了强劲的势头,也让烈酒与强化葡萄酒的完美结合经久不衰。


例如经典的:马丁尼,马丁内斯,花花公子,罗伯·罗伊,老朋友,老卡雷。


以及当代创新的:哈佛(干邑+红味美思+苏打水),黑刺(威士忌+红味美思+黑刺莓金酒),斯科夫洛(黑麦威士忌+干味美思+石榴糖浆+柠檬汁),红钩(黑麦威士忌+红味美思+马拉斯奇诺),绿点(黑麦威士忌+查特黄+红味美思)等。


Manhattan 曼哈顿


配方

2盎司 黑麦威士忌
1盎司 甜味美思
2-4滴 Angostura苦精

做法

将所有成分放入搅拌杯中

加冰搅拌至均匀

过滤到冰镇的鸡尾酒杯中

用橙子皮熏香,并用酒浸樱桃装饰


波本威士忌和黑麦威士忌调制的曼哈顿风格迥异,马天尼的红味美思,让这杯曼哈顿草本味十足,而像卡帕诺红味美思则让曼哈顿更加柔软。你可以不断尝试各种变化,直到自己喜欢为止。


1880年代 Martinez 马丁内兹


在1980年代和1990年代的鸡尾酒复兴之后,出现了很多经典鸡尾酒的变体例如:Trident三叉戟,Red Hook红钩,White Negroni白色尼可罗尼等,但在禁酒之前,没有很多这样的例子。当然,除了马丁内斯。


马丁内斯(Martinez)的甜度从曼哈顿降下来,一直通向马丁尼,标志着甜鸡尾酒向干鸡尾酒的发展。


马丁内斯其实是调酒师的一个实验,威士忌和甜味美思大受好评,下一步则是用杜松子酒和甜味美思吧!少数人对在此停留感到满意,但更多的人继续进行实验,直到他们找到了杜松子酒和干味美思的结合。


鸡尾酒的发展史中不乏类似马丁内斯的过客,像是大都市也可以称为大都会——Metropoles(白兰地,甜味美思,苦味酒)。


马丁内斯给人的感觉像是金酒、味美思草药酒的柔和之吻,以现代的调酒手法而言,有了甜味美思,一般不会使用第二种甜味剂。但从历史上看,似乎很多调酒师都喜欢将curaçao,DOM,Chartreuse或maraschino加入到有味美思的鸡尾酒中。或许正是黑樱桃酒给予了这杯酒特殊的风味,才不至于被人遗忘。


Martinez 马丁内兹


传统配方

2盎司 老汤姆杜松子酒
1盎司 甜味美思
1茶匙 黑樱桃酒
2滴 橙子苦精


复古配方
1.5盎司 陈年荷兰金酒
1盎司 意大利甜味美思
0.5盎司 陈酿李子白兰地(Slivovitz)
2滴 安格斯图拉苦精


做法

将所有成分放入搅拌杯中

加冰搅拌至均匀

过滤到冰镇的鸡尾酒杯中

用橙皮装饰


1880年代 GREEN-SWIZZLE 绿色漩涡


绿色漩涡Green Swizzle曾经非常受欢迎,甚至引起当时报纸的广泛提及,报纸上文章写道:如果您要去巴巴多斯旅行,必须来一杯Green Swizzle。但二战之后,这杯酒原始的配方几乎被遗忘了,而后来在鸡尾酒专家们的发掘下才重见天日。


90%的热带鸡尾酒都是朗姆酒,柠檬和糖的结合,当商业冰块到达闷热的加勒比海时,当地的调酒师按照薄荷朱莉普的做法,做出了这杯碎冰满满的加勒比鸡尾酒。


Green Swizzle的现代配方使用了薄荷利口酒和苦艾酒来提供绿色,薄荷还增强了冰块的效果。法兰勒姆糖浆具有柔和的糖果感,苦艾酒则像异国情调的香水一样散发出来。


GREEN-SWIZZLE 绿色漩涡


配方

2盎司 白朗姆酒
1盎司 青柠汁
0.75盎司 法兰勒姆利口酒

1茶匙 糖
1茶匙 薄荷利口酒

1茶匙 苦艾酒


做法

在柯林斯杯中倒入所有成分

加入碎冰充分搅拌至玻璃杯结霜

用青柠装饰



1880年代 Ramoss-Gin-Fizz 拉莫斯金菲仕


新奥尔良为鸡尾酒的发展做出了许多贡献,其中最特别的便是拉莫斯金菲仕。


人们曾经在亨利·拉莫斯(Henry Ramos)的Stag Saloon酒馆里等待将近一小时才能喝到招牌鸡尾酒——Ramos Gin Fizz,由十几个调酒师轮流摇和而成的鸡尾酒。


当时标准的gin fizz配方是杜松子酒、柠檬汁、糖和苏打水而制成,简单但有效。《芝加哥论坛报》记载了1883年左右流行的“银菲仕”,这种饮料在金菲仕中加入了蛋清。而拉莫斯又独创的加入了奶油和橙花水两种成分。


尽管他可以将这杯同名的鸡尾酒简化,但他没有,还是保持了最高的品质。据说拉莫斯先生每天晚上8:00准时闭店,他自己是一个有家可归的人,并且相信他的顾客和员工应该在晚上与亲人共度时光。他甚至与社区分享了自己的财富——为当地学生提供奖学金。


或许只有这样有原则的人才能炮制这种严格准备的酒,当禁酒令终于到来时,拉莫斯先生关闭了酒吧,选择了退休,并且非常大方的,在城市报纸上刊登了他著名的调酒食谱。作为绅士和慈善家,亨利·拉莫斯值得被铭记。虽然调酒师们恨他。


如果你熟悉蛋清鸡尾酒,那么肯定会熟悉干摇,将液体成分放入没有冰的摇酒壶中,将蛋清打成泡沫,再加冰摇和至冷却。有人会加入香草精提供特别的香气,有些人则认为这是在破坏经典。


Ramoss-Gin-Fizz 拉莫斯金菲仕


配方

1.5盎司 单糖浆

1盎司 蛋清
1盎司 浓奶油

2盎司 伦敦干杜松子酒
6滴 香草精
0.75盎司 柠檬汁

0.75盎司 青柠汁

1盎司 苏打水
3滴 橙花水


做法

将前三种成分干摇至少一分钟

加入接下来的四种成分,并再次干摇15秒钟

再摇酒壶中加冰摇和一分钟

过滤到柯林斯杯中加入苏打水

顶部撒上橙花水



1880年代 Sazerac 萨泽拉克


有一款鸡尾酒可以对外宣称为自己诞生了一家公司,而且获得了州政府批准,成为该地区的官方鸡尾酒,这便是Sazerac。


如果你离开巴黎并向西南行驶,则需要75英里左右的路程,然后就会来到卢瓦尔河沿岸奥尔良市。如果你离开华盛顿特区并向西南行驶,则大约需要1000英里,才能到达密西西比河沿岸的新奥尔良市。

1830年,Antoine Peychaud安托万·佩乔德在新奥尔良的皇家街437号开了店,专门售卖以自己名字命名的Peychaud苦酒。这种苦酒可以治疗的疾病很多,例如:疟疾,头晕,消化不良等。


因为佩乔德是一名法国人,所以他在苦酒中加入了白兰地和少许糖,使他的苦酒成为一种好喝的药。他还使用蛋杯来制作,以便于计量的统一。蛋杯的法语写作coquetier,也成为了鸡尾酒cocktail一词的起源之一。


后来随着苦艾酒在新奥尔良的流行,苦艾酒也成为萨泽拉克中的重要成分,这杯酒进化成我们喝到的样子花费了很多时间。


有趣的是,杰里·托马斯(Jerry Thomas)的《如何混合饮料》中提到的Sazerac和改良型威士忌鸡尾酒之间的唯一区别在于——喝进口中的感觉,而不是喝到时候的味道。



1860年代因为根瘤疫病最终使以葡萄为基础的烈酒价格过高,同时,美国威士忌的质量不断提升,因此后来用黑麦威士忌代替干邑白兰地制作萨泽拉克也就不足为奇了。
克里斯·麦克米伦(Chris Macmillan)在他的《举起你的烈酒》(Lift Your Spirits)一书中还指出,可以完全使用当地食材制作Sazerac。


Sazerac House创始人的秘书CJ O"Reilly在老板去世后成立了Sazerac公司,并且生产自家的黑麦威士忌。Sazerac公司还购买了另外两家当地企业:Peychaud(裴乔氏苦精)和Herbsaint(草药之圣,一款1912年的苦艾酒禁令之后创建的苦艾酒替代品)。


Sazerac 萨泽拉克


配方

2盎司 黑麦威士忌

1颗 方糖
4滴 Peychauds苦精
1滴 Angostura苦精
Herbsaint苦艾酒 冲洗杯子
柠檬皮


做法

在搅拌杯中碾碎方糖

倒入烈酒和苦精搅拌均匀

在一只冰镇过的岩石杯倒入一汤匙苦艾酒

用苦艾酒涮洗杯子后倒掉

在洗好的杯中倒入搅拌好的饮料并用柠檬皮装饰


1890年代 JACK-ROSE 杰克罗丝


杰克·罗斯(Jack Rose)代表了一个主题,我们将在鸡尾酒发展调查中一遍又一遍地看到:回归。配方中的柑桔和糖浆,是对punch风格的回归。


Applejack 苹果杰克相对来说小众一些,它的前身,苹果西打apple cider则更加出名。早期由于存在死亡和疾病的风险,殖民者不愿喝水,低酒精的苹果酒也是日常必需品。


给鸡尾酒命名既困难又重要,杰克·罗斯(Jack Rose)这个名字听起来就很酷,杰克·罗斯Jack Rose的配方和威士忌酸一样,苹果杰克和石榴汁糖浆的结合让味道更加扑朔迷离。


新泽西州的莱尔德(Lairds of New Jersey)是美国唯一分布广泛的苹果白兰地酒制造商,生产几种不同等级的苹果杰克。他们的基本款Applejack经过3年陈酿,装在瓶中的Straight Apple Brandy白兰地具有更多的风味,非常适合调制鸡尾酒。


你知道石榴grenadine与榴弹grenade的词根相同吗?就像榴弹这种大规模毁灭性武器一样,石榴中的红色果粒,也带来了爆炸的味道。自制的石榴糖浆能让你喝到更加美味的杰克罗丝,自制石榴糖浆很简单,只要把石榴汁与糖1比1煮成糖浆即可。


JACK-ROSE 杰克罗丝


配方

2盎司 Applejack

1盎司 石榴汁糖浆

1盎司 青柠汁
青柠皮装饰


做法

将所有成分放入摇酒壶中

加冰摇和至冷却

过滤到冰镇的鸡尾酒杯中

用青柠皮装饰


1890年代 Martini 马丁尼


正如我们所看到的,鸡尾酒从早期殖民地时期的粗糙饮料演变到十九世纪时已经成为一种精致的时尚饮品。随着时间的流逝,饮料变得更凉,浓度更低和更精致。曼哈顿获得成功后,杜松子酒和味美思的结合只是时间问题。


虽然大多数禁酒前的鸡尾酒经历了一段变革期,然后才决定采用公认的配方,但马丁尼的这一时期却要长得多。马丁尼十年又十年地不断重塑自己,以适应不断变化的时尚。正是因为他的延展性,今天已经是世界上最有名的鸡尾酒饮料。


哈里·约翰逊(Harry Johnsons)在1888年的《新调酒师指南》中提出了一种名为马提尼酒的配方,但其成分与马丁内斯相同:主要成分是老汤姆金酒和甜味美思。



1906年,路易斯·穆肯斯特鲁姆用伦敦干金酒和干味美思,但是他的配方它在强化葡萄酒上比例重,使用了橙子苦精。


实际上,直到1950年代,才出现了高比例杜松子酒,低比例味美思,无苦精的马丁尼酒,正是这种配方使这种饮料进入了鸡尾酒名人堂。


精致是马丁尼的名片,如果马丁尼中含有第四种成分,那就是温度,杯子一定记得冰镇,调制时可以用伏特加代替杜松子酒,日本调酒师则更喜欢使用最低含量的味美思来消除苦味,Noilly Prat的干味美思具有独特的咸味品质,特别适合与杜松子酒融合。苦精可以降低甜味,以及保护你的胃。


Martini 马丁尼


配方

2盎司 干杜松子酒
0.5盎司 干味美思
2滴 苦精

橄榄装饰


做法

将所有成分放入搅拌杯中加冰搅拌

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